Cuarta Feria de la Trufa de San Sebastián

2019, Ekainak 7

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EUSKAL GIROA Elkartea

¿Cómo surge la idea?

Tras dos años organizando unas jornadas gastronómicas en torno a la micología, parte importante en nuestros cursos de cocina, un buen día nos acordamos de la trufa (el hongo desconocido por el gran público) no así por los grandes cocineros y productores que son capaces de realizar platos y productos elaborados con trufa de exquisitas combinaciones, incluso de bebidas emborrachadas del precioso aroma capaz de aportar un pequeñísimo rallado del hongo en cuestión.

Así pues, la afición con que contamos en la Sdad. hizo que un grupo de socios nos fuéramos a la Feria de la Trufa de LIZARRA/ESTELLA que se celebra anualmente a primeros de Diciembre. Allá pudimos contactar con la Asociación de Truferos de Navarra que nos propuso montar una Feria de la Trufa en San Sebastián, a lo que después de pensarlo mucho accedimos. Nos animó a llevar adelante la propuesta el hecho de encontrarnos en la ciudad más importante en cuanto a gastronomía se refiere a nivel mundial.

¿Qué es realmente la trufa? ¿Qué enigma guarda con tanto celo?

La trufa es un macromiceto producido por un hongo del género tuber. También se denomina “trufa” a un grupo de setas que se crian bajo tierra de forma parecida a la patata y que por su escasez está catalogado entre los alimentos más caros de la gastronomía mundial.

¿Cuáles son las más conocidas y requeridas comercialmente?

- Tuber Aestivun o trufa de verano

- Tuber Brumale o trufa de otoño

- Tuber Metanosporun o trufa negra

- Tuber Magnatun o trufa blanca (Piamonte)

Las dos primeras pueden alcanzar un precio en el mercado de entre 60/100 euros el kilogramo. La trufa negra puede llegar a valer entre 600/1000 euros el kilogramo. Y la trufa blanca (Piamonte) puede costar entre 2000/5000 euros el kilogramo. Obviamente estos precios son orientativos pues depende en gran medida de la cosecha, la forma y el tamaño de las mismas.

¿Cómo vive y se desarrolla?

El hongo productor del sabroso manjar denominado “trufa” vive íntimamente ligado a la tierra ya que crece y se desarrolla bajo ella micronizada junto a raíces jóvenes su crecimiento es muy lento pero un análisis cuidadoso del suelo nos permite conocer su potencialidad trufera. Cada especie de trufa crece en un suelo calizo particular. El hongo está formado por una red de minúsculos hilos denominados “micelios” El hongo comienza a desarrollarse en Abril de cada año, comienza a manifestarse entre Mayo y Junio y sigue reproduciéndose hasta Diciembre época en las que aparecen las de mejor calidad culinaria.

La trufa cultivada

Esta trufa se produce con la técnica llamada de “Microrrización dirigida”

Su recolección

La recolección se realiza normalmente con cerdos y perros previamente adiestrados. El potente aroma del producto hace que estos animales dotados de un excelente olfato descubran con relativa facilidad su localización.

Comercialización

El comercio de la trufa comenzó a ser relevante a mediados del siglo XX, siendo la trufa negra (tuber malanosporun) la que conquistó los mercados de Italia y Francia a los que le siguieron Teruel, Estella, Soria, La Rioja, Zamora y Castellón para poder saborear la riqueza de este producto singular.

Destacamos algunas de sus cualidades

La trufa es un hongo que tiene propiedades curativas. En la antigüedad se utilizaba como calmante para los dolores producidos por la “gota”, también se utilizaba para los problemas de estomago, tisis y diarreas. Además se le atribuyen propiedades digestivas y cicatrizantes. Es amplia su utilidad en la cocina. Se realizan infinidad de platos, desde los más sencillos hasta los más complejos por ejemplo:

  • Pasta con polvo de trufa
  • Huevos fritos trufados
  • Ensalada de patata, aguacate y trufa
  • Patatas trufadas a la importancia
  • Caldo de gallina y trufa
  • Trufas de chocolate
  • Pichón y trufa laminada
  • Foie trufado
  • Cuajada de trufa con panceta
  • Etc.

Conclusión

La Sociedad EUSKAL GIROA de Herrera (Donostia) ha decidido dar un paso adelante, más allá de las jornadas gastronómicas que organiza anualmente, e incluir esta CUARTA FERIA DE LA TRUFA DE SAN SEBASTIAN dentro de su programa de actividades para de este modo tratar de introducir a la Ciudad de San Sebastián dentro del calendario europeo de FERIAS DE LA TRUFA que se celebran todos los años.

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